Sú všetky Éčka naozaj škodlivé?
„Éčka“ sú pomerne bežnou súčasťou potravín, na ktorú natrafíte (a možno aj hneď nie) pri čítaní zloženia. Niekedy aj nenápadne označenia ako emulgátor: sójový lecitín, antioxidant: alfa-tokoferol (čo je v podstate vitamín E!), regulátor kyslosti: kyselina citrónová, či dokonca sladidlo: sorbitol, v nás bežne reakciu nevyvolajú, avšak ak by sme tieto vyššie spomenuté prídavné látky našli v zložení pod jednotlivými „E“ kódmi, hneď by sme zbystreli a mysleli si, že sa jedná o niečo zlé.
V dnešnej spoločnosti často kolujú mýty o prídavných látkach a ľudia im pritom vôbec nerozumejú.
Poďme sa teda spoločne pozrieť na to, čo sú to tie Éčka.
Kategórie „Éčok“
„Éčka“ respektíve prídavné látky v potravinách, sú látky, ktoré sú pridávané do potravín za rôznym účelom.
Podľa EÚ legislatívy ich môžeme rozdeliť do nasledujúcich kategórii:
- sladidlá - na dodanie sladkej chuti potravinám alebo ako stolové sladidlá
- farbivá - dodávajú farbu potravine alebo obnovujú farbu v potravine, môžu byť prírodné, prírodne identické (identické s prírodnými ale vyrábané synteticky) alebo syntetické
- konzervačné látky - predlžujú trvanlivosť potravín, chránia pred skazením spôsobeným mikroorganizmami
- antioxidanty - predlžujú trvanlivosť potravín, chránia pred skazením spôsobeným oxidáciou (prítomnosť kyslíka), napríklad pred žltnutím tukov alebo farebnými zmenami
- regulátory kyslosti – upravujú kyslosť alebo zásaditosť potravín, čo jednak ovplyvňuje chuť ale takisto vplýva na mikroorganizmy
- emulgátory - umožňujú vytvoriť alebo zachovať homogénnu zmes dvoch alebo viacerých vzájomne nemiešateľných fáz v potravine – napríklad olej s vodou, bez emulgátorov by nám jednotlivé nemiešateľné zložky zostali oddelené.
- baliace plyny - plyny iné ako vzduch, ktoré sa vháňajú do obalu pred, počas alebo po umiestení potraviny do tohto obalu, vytvárajú okolo potraviny atmosféru, ktorá znižuje činnosť mikroorganizmov
- stabilizátory – zabezpečujú udržanie fyzikálno-chemických vlastností v potravine – inak povedané, aby všetko držalo pokope, tak ako má
Medzi ďalšie kategórie patria nosiče (na fyzikálnu úpravu látky v potravinách), kyseliny (zvyšujú kyslosti potravín), protihrudkujúce látky (aby sa sypká potravina napríklad vplyvom vlhkosti nezačala lepiť do hrudiek), protipeniace činidlá (zabraňujú vzniku peny alebo obmedzujú jej tvorbu), objemové činidlá (zväčšovanie objemu potraviny), emulgačné (taviace) soli (prispievajú k homogénnemu rozloženiu tuku a ďalších zložiek), stužovadlá (aby sa potravina nerozpadla), zvýrazňovače vône a chuti (zvýrazňujú existujúcu chuť a/alebo vôňu potraviny), penotvorné látky (tvorba peny), želírujúce látky (tvorba gélu), povlakové látky, polevy (lesklý vzhľad alebo vytvárajú ochranný povlak), zvlhčovadlá (chránia potraviny pred vysušením), modifikované škroby (zahusťovanie, zlepšenie štruktúry), hnacie plyny (propelanty) (vytláčajú potravinu z obalu – napr. šľahačka), kypriace látky (uvoľňujú plyn a tak zväčšujú objem cesta), komplexotvorné látky (sekvestranty) (viažu ióny kovov, ktoré by mohli negatívne ovplyvňovať potravinu), zahusťovadlá (zahustenie potraviny), látky na zlepšenie vlastností múky (do cesta na zlepšenie vlastností pri pečení), látky zvyšujúce kontrast (zlepšenie farby).
Ako vidíme z popisov pre jednotlivé kategórie, mnohé „Éčka“ majú svoje dôležité opodstatnenie, pre udržanie technologickej aj fyzikálno-chemickej stability potravín.
Ale poďme ďalej!
Ako zistím, či daná potravina obsahuje prídavné látky?
Toto je dobrá otázka, kde prichádza na rad porozumenie problematike.
Tu sa dostávame k dvom veciam:
- Označenie prídavnej látky nemusí byť pod E kódom!
Áno, je to tak. A predpokladám, že ste sa na tom neraz nachytali. Nevidím žiadne „Éčko“ v zložení, tak musí byť všetko s kostolným poriadkom!
Nie je to však pravda. Povinnosťou výrobcu je uviesť v zložení názov funkčnej kategórie (viď vyššie) + E-číslo alebo chemický názov látky.
Áno, ALEBO. To znamená, že kyselinu askorbovú (vitamín C – mimochodom častý, neškodný antioxidant) môžem nájsť v zložení ako:
antioxidant: E300
antioxidant: kyselina askorbová
Jedná sa o tú istú látku a predsa mnohých z nás by možno prvá možnosť odradila od kúpy produktu.
Dovolím si povedať, že v dôsledku rastúceho trendu zdravého stravovania a žiaľ aj nevedomosti ľudí, výrobcovia idú na to takticky a vedia, že ľudia sú na slovo „E“ citliví, takže s prvým označením sa stretávame stále menej často. Mnoho z nás si veľakrát druhý typ označenia ani neuvedomí a hodíme si do košíka kadejaké „šmakociny“.
- Označenie bez konzervantov, bez farbív atď...
Mnohí výrobcovia potravín v snahe zapôsobiť na konzumentov dnešných „eko-bio-raw-paleo“ a podobných trendov, dajú na obal označenia ako bez konzervantov, bez farbív, bez emulgátorov... a podobne. Neznalý konzument sa poteší, že daná potravina je safe, avšak to, že potravina neobsahuje JEDEN typ, resp. funkčnú skupinu prídavných látok, neznamená, že neobsahuje iné prídavné látky. Nenechajte sa preto obalamutiť pútavým odkazom na obale.
Sú teda škodlivé alebo nie?
Žiaľ, jednoznačná odpoveď na túto otázku neexistujte. Veľa bežne, prirodzene sa vyskytujúcich látok – napríklad zelené rastlinné farbivo chlorofyl, červené rastlinné farbivá karotény, vitamín E, vitamín C a mnoho iných sa používajú ako prídavné látky do potravín.
Každá prídavná látka, ktorá sa v potravine nachádza musí byť schválená v EÚ, a jej použitie je prísne regulované, obmedzené na nevyhnutné množstvo a takisto obmedzené na použitie v jednotlivých potravinách.
Ak si nie ste istí, či daná prídavná látka je schválená, môžete si to pozrieť v legislatíve EU: NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/
Je pravda, že niektorí jedinci a najmä deti sú citliví na prítomnosť niektorých prídavných látok, predovšetkým rôznych konzervantov, syntetických farbív a zvýrazňovačov chutí a preto najmä citlivé skupiny by sa mali takýmto látkam vyvarovať.
Prehľad najbežnejšie sa vyskytujúcich prídavných látok nájdete nižšie: